Es ist ein bisschen mehr Aufwand als bei den Risotti, die ich bisher zubereitet habe. Die Salbeimilch (ersetzt in diesem Rezept die Brühe) und der Schinken+restlicher Salbei werden separat vorbereitet.
Für 4 Personen
Vorbereitung: 20 Minuten
Garzeit: 30 Minuten
200g italienischer Reis der Sorte
„Arborio“ oder „Carnaroli“
200g Parmaschinken in sehr feinen
Scheiben
20 Salbeiblätter
½ Liter Milch
100g Zwiebeln
3 EL Marsala oder trockener Weißwein
60g frisch geriebener Parmesan
100g Butter
2 EL mildes Olivenöl
6 Prisen geriebenen Muskat
1 TL zerstoßener Pfeffer
Salz
Zubereitung
1. Die Zwiebeln
schälen und fein hacken. Den Schinken in Streifen von 2 X 5 cm
schneiden und in dem Pfeffer wenden.
2. Die Milch mit
der gleichen Menge Wasser mit 4 Blättern Salbei und Muskat in einem kleinen Topf
aufkochen lassen und zur Seite stellen.
3. In einem
großen gusseisernen Topf 60 g Butter schmelzen lassen. Die gehackten Zwiebeln hineingeben
und 3 Minuten bei milder Hitze darin glasig andünsten.
4. Den Reis
hineinrieseln lassen und unter Rühren in 3 Minuten bei milder Hitze
hellgelb rösten. Dann den Wein angießen. Sobald der Reis die Flüssigkeit
aufgenommen hat, die Salbeimilch in fünf oder sechs Portionen zugeben.
Umrühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, dann wieder Milch
zugießen und zwischendurch leicht salzen. Es dauert insgesamt etwa 18 Minuten, bis
der Reis gar ist. Er sollte weich und cremig sein.
5. Die restliche
Butter und die Hälfte des Parmesans unterrühren.
6. In einer
beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und die Schinkenstücke knusprig braun
braten. Mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben und anschließend die
Salbeiblätter knusprig anbraten.
7. Den Risotto
auf vier Tellern verteilen, mit dem Schinken und den Salbeiblättem bestreuen.
Den restlichen Parmesan dazu reichen.
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